Notre entreprise est volontairement engagée depuis 2006 dans une démarche sincère de responsabilité sociétale.
Concrètement dans les restaurants scolaires cela repose avant tout sur nos méthodes de Cuisine et nos sources d'approvisionnement.
Le concept des 9 piliers d'une restauration responsable est la propriété exclusive de RESTORIA, fruit d'un travail de fond mené par la direction de l'entreprise, les cuisiniers, le service achats, les diététiciennes et le service HQSE.
Ce concept est avant tout le fruit d'une conviction et de notre volonté inscrite dans notre plan stratégique de faire de notre entreprise un acteur modèle en termes de développement durable.
Nous laissons l'entière liberté à chaque restaurant scolaire, de définir son niveau d'implication sur chacun des 9 piliers.
Vous vous présentons ci-après les grandes lignes de ce concept. Les détails de ce qui est mis en œuvre au sein du restaurant scolaire de votre enfant sont disponibles dans la rubrique menus.
Trois façons d'identifier l'impact de ces piliers sur les menus :
- Chaque pilier présent sur votre restaurant scolaire est représenté par un pavé à gauche du menu. En survolant ces pavés avec votre souris, vous identifiez aussitôt les plats concernés.
- Des pictogrammes sont positionnés sous certains plats, ils vous indiquent notamment la provenance biologique, commerce équitable, les labels et appellations, etc...
- En survolant les plats avec votre souris, des cadres apparaissent, précisant en quoi ce plat contribue à l'un des piliers d'une restauration responsable.
1- Des recettes traditionnelles et maison, faites sur place
Un vrai métier de cuisinier
Le principe premier de ce pilier est de faire en sorte de perpétuer les méthodes traditionnelles de Cuisine, de demander à chacun de faire un véritable métier de cuisinier et non pas d'assembler des produits issus de l'industrie agroalimentaire.
Créée en 1970 par deux charcutiers angevins, notre entreprise est aujourd'hui dirigée par les fils respectifs des deux créateurs. Toujours familiale et patrimoniale, l'entreprise sait que sa force réside dans sa signature « Cuisiner, une belle histoire de familles ».
De notre origine, nous avons sur garder le meilleur : notre philosophie culinaire. Nous sommes fiers de continuer à faire perdurer le métier de cuisinier en collectivité mais également ceux de boucher-charcutier ou de pâtissier.
Une action forte pour le maintien du savoir-faire et de l'emploi local ; vouloir continuer à cuisiner maison, c'est avant tout faire appel à de véritables professionnels, des cuisiniers de métiers, des pâtissiers, des bouchers-charcutiers.
Savez-vous par exemple que lorsque les repas de votre restaurant scolaire sont préparés dans l'une de nos deux grandes cuisines, charcuteries, pâtisseries salées ou sucrées, entremets, mais aussi potages ou purées sont faits maison ?
Et lorsque nos cuisiniers préparent les repas directement dans la Cuisine du restaurant scolaire, ils ont pour objectif, tant que faire ce peut, de cuisiner à partir de matières premières brutes en s'inspirant de notre bible de 5000 recettes.
> Pour plus de détails et découvrir les plats concernés, consultez les menus de votre restaurant scolaire.
2 - Des producteurs régionaux et des circuits courts
Des producteurs partenaires, pas de simples fournisseurs interchangeables !
Puisque nous sommes une entreprise régionale et familiale de restauration, il nous est aisé et naturel de travailler en direct avec des fournisseurs locaux.
Savez-vous par exemple que pour les restaurants scolaires pour lesquels nous préparons les repas dans nos grandes Cuisines, nous utilisons du lait cru fermier pour toutes les pâtisseries et purées maison ? Ce lait provient depuis les années 70 du GAEC Les Haut d'Andard de la famille DIARD (49) pour notre Cuisine d'Angers (49) et depuis 2008 du GAEC Le Chataîgnier à Aizenay (85) pour notre Cuisine de Bournezeau (85).
Savez-vous que pour tous nos restaurants, nous avons mis sur pied une véritable innovation et engagement sociétal, avec des contrats tripartites entre des producteurs locaux, nous et un intermédiaire réduit au simple rôle de distributeur-livreur ?
Savez-vous que nos viandes de poulet, dinde, bœuf, porc sont toutes françaises et proviennent essentiellement des Pays de la Loire et de la Bretagne ?
Savez-vous que nos pommes bio proviennent d'un producteur de la Loire-Atlantique ?
> Pour plus de détails et découvrir les plats concernés, consultez les menus de votre restaurant scolaire.
3 - Des produits de saison
Respecter les cycles naturels pour préserver le goût, la planète et notre avenir.
Lorsque l'on veut mettre en œuvre une démarche dite responsable en restauration, il est incontournable de prendre en compte le respect des saisons.
Respecter les saisons c'est :
- apprendre aux enfants les cycles naturels,
- bénéficier de produits à maturité naturelle, au goût préservé,
- réduire l'impact environnemental des approvisionnements.
C'est pour cela que dans nos menus, vous ne verrez pas de tomates ou concombres en crudité avant avril ou après octobre, vous ne verrez de fraises que d'avril à juillet ou de cerises qu'en juin et juillet.
C'est aussi pour cela, qu'afin de respecter un bon équilibre alimentaire, nos diététiciennes intègrent dans nos menus d'hiver des crudités à base de chou blanc, chou rouge, chou fleur ou betteraves. Les enfants peuvent parfois moins apprécier, mais au final vaut-il mieux leur servir des tomates sans goût en plein hiver ?
> Pour plus de détails et découvrir les plats concernés, consultez les menus de votre restaurant scolaire.
4 - L'agriculture biologique
Le bio n'est pas une mode, mais une nécessité incontournable !
Aujourd'hui, tout le monde le sait, l'agriculture biologique c'est avant tout la limitation drastique des pollutions agricoles sur l'eau, la terre et l'air.
C'est aussi certainement, par des produits moins porteurs de pesticides, source de bienfaits pour notre alimentation.
Le bio, c'est bien, mais c'est encore mieux si on en profite pour limiter les émissions de carbone dues aux transports. C'est pour cela que notre bio est porteur des certificats AB France, Bio européen certifié Ecocert ou Qualité France, c'est pour cela aussi que nous faisons notre maximum pour qu'il provienne de la région, via des relations de proximité avec les producteurs locaux. Nous refusons catégoriquement le « bio » à l'origine incertaine.
> Pour plus de détails et découvrir les plats concernés, consultez les menus de votre restaurant scolaire.
5 - Le respect de la biodiversité
Préserver la biodiversité, c'est protéger l'Homme.
La biodiversité, c'est l'ensemble du vivant sur la planète. De la biodiversité sont issus l'ensemble des biens et matières premières que nous utilisons au quotidien.
Préserver la biodiversité, ce n'est pas seulement sauver de l'extinction un panda, un scarabée endémique ou quelques grenouilles. Prendre conscience de l'importance de la biodiversité dans notre vie et tenter de la préserver, c'est avant tout vouloir préserver la vie au sens large et donc la nôtre, c'est s'intéresser à l'épuisement des ressources vivantes générant le déséquilibre des écosystèmes et son corollaire dramatique : la faim dans le monde. Il est important de trouver un nouvel équilibre entre les activités humaines et les écosystèmes.
Dans la rédaction de nos menus, afin de contribuer à un meilleur respect de la biodiversité, nous avons identifié deux axes :
- Favoriser la biodiversité en encourageant par nos achats, une production agricole diversifiée,
- Eviter d'endommager davantage la biodiversité en excluant de nos menus les espèces de poissons menacées selon le Conso guide du WWF.
> Pour plus de détails et découvrir les plats concernés, consultez les menus de votre restaurant scolaire.
6 - Les labels et appellations
Oui, en restauration collective, il est possible d'utiliser des produits labellisés
Selon le choix de votre restaurant scolaire, nous pouvons nous approvisionner en produits porteurs de différents labels : label rouge, AOC, AOP, IGP, STG.
> Pour plus de détails et découvrir les plats concernés, consultez les menus de votre restaurant scolaire.
7 - D'autres signes de qualité
Les bons produits font les bons repas.
La qualité d'un repas passe d'abord par les éléments essentiels, que sont la compétence, le plaisir de cuisiner et la qualité des approvisionnements.
C'est pour cela que notre service achats fait depuis de nombreuses années partie intégrante de notre périmètre de certification ISO 9001. C'est pour cela que nos cahiers des charges sont très clairs et précis et que nous menons des audits chez nos fournisseurs. C'est aussi pour cela que nous imposons à nos fournisseurs des qualités de denrées inhabituelles en restauration collective.
> Pour plus de détails et découvrir les plats concernés, consultez les menus de votre restaurant scolaire.
8 - Le commerce équitable
Le développement durable ne le sera que s'il est partagé par le plus grand nombre
Comment mettre en œuvre une démarche dite responsable, sans penser aux autres ? Le commerce équitable c'est avant tout mieux partager avec chacun, proche ou lointain.
Pour nous le commerce équitable peut donc être régional ou mondial. Régional par la mise en place de contrats avec des producteurs locaux, avec des engagements de volume annuel, mondial pour des produits tels que les bananes ou le chocolat utilisé dans les entremets.
Le restaurant scolaire peut donc, via le commerce équitable, être un lieu d'initiation des enfants au partage et à la solidarité.
> Pour plus de détails et découvrir les plats concernés, consultez les menus de votre restaurant scolaire.
9 - La réduction de l'empreinte environnementale
Se nourrir est vital, protéger le climat de notre planète également.
La préparation d'un repas, comme toute activité humaine à une empreinte environnementale. Dans la rédaction de nos menus nous tentons de la limiter, notamment sur deux critères :
- Le facteur d'émission carbone : Le facteur d'émission carbone évalue la quantité de polluant émise du fait d'une activité humaine. Il est quantifié en kilo équivalent carbone (kgeq CO2)
- Eau virtuelle : le concept d'eau virtuelle évalue l'eau utilisée pour la production d'un bien. Savez-vous que pour produire un kilo de bœuf, il faut 15000 lires d'eau, alors qu'un kilo de poulet n'en nécessite que 4000 et un kilo de pommes de terre 250 ?
Ainsi, ne soyez pas surpris s'il arrive que le repas du midi ne comprenne ni viande ni poisson, ce menu a simplement pour objectif d'habituer les enfants à ne pas systématiquement consommer de protéine animale à chaque repas (les protéines animales sont celles qui ont les plus forts impacts carbone et eau virtuelle).
Contrairement aux idées reçues, il n'est pas nécessaire de manger des protéines animales à tous les repas. Les menus sont toujours validés par Corinne et Sylvie, nos diététiciennes et garantissent de parfaits apports nutritionnels.
> Pour plus de détails et découvrir les plats concernés, consultez les menus de votre restaurant scolaire.